Fave e pecorino

Ingredienti: 250 g di fave secche
1 foglia di alloro
1 cipolla
200 ml di brodo vegetale
1 albume
150 g di pecorino romano grattugiato
300 g di fave fresche sgranate
100 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
menta
olio di semi per friggere
olio extravergine
sale

Lasciate la fave secche a bagno tutta la notte, poi scolatele e cuocetele x 30/40 minuti in acqua bollente leggermente salata con la foglia di alloro e la cipolla tagliata a quarti.
Scolatele e versate fave e cipolla nel frullatore con un filo di olio, una presa di sale e un po' di brodo.
Frullate aggiustando eventualmente con un po' di brodo, fino ad ottenere una crema.
Trasferitela in un pentolino e scaldatela a fiamma bassa (fate attenzione perché tenderà ad attaccarsi al fondo)o, meglio ancora, a bagnomaria.
Mettete l'albume in una ciotola, aggiungete il pecorino romano e mescolate con una frusta fino ad ottenere un impasto sodo, con cui formerete delle palline che terrete in frigo fino al momento di friggerle.
Prendete le fave fresche, privatele della pellicina, e tenetele da parte.
Adesso è il momento di scaldare l'olio e di friggere le palline di pecorino, ma vi avverto: raddoppieranno durante la cottura! Quando saranno dorate, fatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Versate la crema di fave in una fondina, adagiatevi sopra qualche pallina di pecorino, un po' di fave fresche, qualche foglia di menta. Una generosa grattugiata di pecorino toscano e un filo di olio termineranno il vostro piatto!

( Ricetta tratta dal libro "Casa Rugiati" di Simone Rugiati)