Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberi di taglia grande

8-10 cime di barbabietole, con gambo rosso

12 ml di olio extravergine di oliva

3 gr di sale Maldon

Per la marinatura: 

400 g di Campari

300 g di colatura di alici

200 g di aceto di riso

1 lt di acqua

310 g di zucchero di canna

20 g di sale fino

Per la maionese di barbabietole:

1 barbabietola cotta

300 ml di olio di semi

2 uova

2 g di aceto di vino bianco

3 g di sale fino

salsa Worcester

tabasco

Per i gamberi: separate le teste dalle code e conservate da parte le teste.

Eliminate il filamento dell'intestino sulla schiena sfilandolo o dal basso o dall'alto oppure incidendo la schiena del crostaceo e staccandolo con la punta di uno stuzzicadenti.

Tenete le code da parte.

Per la marinatura:in una pentola grande portate ad ebollizione l'acqua, l'aceto, lo zucchero di canna e il sale fino; fate bollire 3 minuti, poi fate raffreddare e tenete da parte.

Scaldate il Campari e, quando comincia a bollire, avvicinate alla superficie del liquido uno stecchino acceso e vedrete che prende fuoco: in questo modo si elimina l'alcol.

Una volte che il Campari è sfumato, fatelo ridurre della metà in modo che alla fine ne restino 200 g.

Lasciatelo raffreddare e unitelo allo sciroppo che avete preparato prima.

Aggiungete anche la colatura di alici: versate ora la marinatura in un contenitore alto e immergetevi i gamberi.

Lasciateli così per 8-10 ore in frigo, coperti da pellicola trasparente.

Dopo la marinatura, scolate,asciugate e conservate ancora in frigo.

Per la maionese di barbabietola: tagliate a tocchetti la barbabietola e frullatela con l'olio di semi, passare al colino e ottenete così un olio di semi alla barbabietola colorato, che poi sarà la base per la maionese.

Quindi prendete le uova, l'aceto e il sale e preparate la maionese secondo il procedimento tradizionale. aggiungendo l'olio a mano a mano e montando. Regolate con un po' di Worcester e di tabasco. 

Servite i gamberi accompagnati con la maionese e delle cime di barbabietole, condite con un pizzico di sale e un po' di olio.

Tratta dal libro "Dire, fare, brasare" di Carlo Cracco