Riso mantecato al nero di seppia, scaglie d'argento

ingredienti per 4 persone: 

320 g Riso Gran Riserva Gallo

40 g pecorino grattugiato

20 g vino bianco secco

1 l brodo di pesce leggero

40 g nero di seppia ridotto

40 g olio extravergine di oliva 

sale 

essenza di zenzero 

pagliuzze di argento 

Tostare il riso in casseruola di rame. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, quindi bagnare con brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata del riso unire l'olio, il nero di seppia e il pecorino, quindi coprire con un panno e lasciare riposare per qualche minuto, correggere di sale. Mantecare energicamente con un cucchiaio di legno in modo da conferire allo stesso la classica consistenza all'onda. Stendere a velo sui piatti, spruzzare infine lo zenzero spray e completare con le pagliuzze d'argento. Servire.

Ricetta di Gualtiero Marchesi